Achtes Kochen mit Matthias Tepner, Gerd Lindgens, Matthias Pietzsch, Edgar
Knobloch und Stefan Richter am 12.03.2004 bei Matthias Pietzsch. Als Gastkoch
begrüßten wir Wolfgang Michel.
Zur Einstimmung tranken wir einen Prosecco, ein Calvas währe
sicher richtiger gewesen, aber ein Geschenk des Gastgebers
sollte man nicht ablehnen.
Vorher wollten wir uns aber noch den typisch spanischen Tapas widmen. Diese Art sich auf das Essen »einzustimmen« gibt es nur
in Spanien. Jeder, der schon einmal dort war, kennt die Bars, in denen man aufpassen muss, sich nicht schon an den
appetitanregenden kleinen Häppchen, den Tapas, satt zu essen. Die vielen verschiedenen Häppchen ersetzen oft die Vorspeisen,
Entreemeses. Immer öfter werden die Miniportionen, die eigentlich nur den Appetit anregen sollen, anstelle des Mittagessens
oder der abendlichen Mahlzeit gegessen.
Zum Dessert hatten wir uns eine Süßspeise, eine Mandeltorte (Torta de Almendras) ausgesucht. Gerade bei Süßspeisen ist das
maurische Erbe noch sehr spürbar. Gebäck von Nüssen und Mandeln, wie die Torta de Almendras, die Mandeltorte, ist ein Beispiel
dafür.
Dieses Mal sind die 4 Bräter bei ihrer kulinarischen Reise durch die
Welt in SPANIEN gelandet. Spanien die Heimat des feurigen
Flamencos und der ausgelassenen »Fiestas« ist für viele der
Inbegriff von Temperament und Lebenslust. Die Kunst zu genießen
und Feste zu feiern, wie sie fallen, beherrschen die Spanier
meisterhaft. In einer Paella entdeckt man ein kulinarisches
Geheimnis dieses schönen Landes, das so facettenreich ist, wie seine
Landschaft und seine Sehenswürdigkeiten. Buenos días Matthias
wir sind wieder da. Ein Gastkoch war auch gleich zur Hand.
Spanienreisender (arbeitsbedingt) und ein guter Hobbykoch. Da
blieb nur einer übrig, Wolfgang Michel.
Natürlich hatten wir auch schon ein typisch spanisches Hauptgericht
im Auge: Paella. Stefan R. erzählte uns von seinen Erfolgen als
Paellakoch und mit unserem Gastkoch Wolfgang im Rücken gingen
wir dieses doch nicht so leichte Kochwerk an.
Als erstes, nur zur Einstimmung und um schon mal etwas im Bauch zu haben, röstete
Wolfgang Weißbrot im Ofen, stellte frische geschälte Knoblauchzehen, eine aufgeschnittene
Tomate und ein gutes Olivenöl auf den Tisch. Auf das geröstete Brot wird zuerst das Olivenöl
geträufelt, dann reibt man die durchgeschnittenen Knoblauchzehe über das Brot, und
anschließend reibt man die aufgeschnittene Tomate über das Brot. Nehmt aber bitte nur
gutes Olivenöl ohne störende Geschmackskomponenten dazu.
An diesem Abend tranken wir Weißwein. Zuerst dachte ich an einen spanischen weißen
Rioja, aber nach einem Probetrinken bei Jacques in Köln auf der Bonnerstrasse, bin ich
dann auf einen Franzosen gekommen.
Dieser Weißwein passt ausgezeichnet zu unserem gesamten Abendessen. Ein 2002er
aus Vignoble de Gascogne in Saint-Mont. Ein Cuve'e aus Courbo, Arrufiac, Manseng.
Ein gehaltvoller blumiger Wein. Dieser Wein passte ausgezeichnet zur Paella.
Jetzt wurde es aber Zeit für den ersten Höhepunkt des abends:
Champinones rellenos (Gefüllte Champignons)
Das ist das was wir haben wollten
Und so sieht das Rezept dazu aus.
Zutaten für 4-6 Portionen:
16-20 möglichst große Champignons
1 kleine Zwiebel
2 EL Olivenöl
300 g Chorizos (rote Paprikawurst)
1 Knoblauchzehe
Salz
1 Bund glatte Petersilie
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL mildes Paprikapulver
Zubereitungszeit: 55 Min.
1. Champignons putzen, kurz abwaschen oder trocken abreiben. Die Stiele der Pilze herausdrehen und fein hacken.
2. Zwiebel schälen und sehr fein hacken, l EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin andünsten, dann die
gehackten Pilzstiele dazugeben und dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Backofen auf 220° (Gas Stufe 4)
vorheizen.
3. Chorizos pellen oder aus der Haut direkt in die Pfanne drücken und zerkleinern. Knoblauch schälen und dazupressen. Alles
zusammen etwa 8 Min. bei schwacher Hitze braten.
4. Inzwischen Petersilie waschen, Trockenschütteln, abzupfen und fein hacken. Die Wurstfüllung mit Salz, Pfeffer und Paprika
würzen, etwas abkühlen lassen und die Petersilie untermischen.
5. Die Pilzköpfe mit der Masse füllen. Mit dem restlichen Olivenöl eine Auflaufform einölen und die gefüllten Pilzköpfe
nebeneinander hineinsetzen. Auf der mittleren Schiene des Vorgeheizten Backofens 10-12 Min. garen.
Tipp! Schmeckt mit Weißbrot, Tomatenachteln und anderen Tapas.
Die Chorizos hat Wolfgang aus der Metro mitgebracht, die großen Champignons habe ich im REWE in Waldorf bekommen. Der
Marktkauf in Wesseling hätte noch bessere gehabt. Der Marktkauf ist im Moment mit der Gemüse und Obsttheke neu sortiert.
Den Part der Vorspeise hatte Wolfgang und Matthias Tepner übernommen
Die Vorspeise war ein Leckerchen, insbesondere durch den Geschmack der "Wurst". Dazu passte ein leckeres Fladenbrot vom
Türken in Wesseling Süd an der Gaststätte Adler.
In der Zwischenzeit hat unser Bräter Stefan schon mal mit der Vorbereitung unseres Hauptgerichtes angefangen:
Hauptspeise PAELLA
Paella, das berühmteste Gericht Spaniens, kommt ursprünglich aus der Levante, insbesondere aus der Gegend um Valencia. Dort
wächst auf riesigen, tiefgrünen Feldern der spezielle Rundkornreis, der, neben Olivenöl und Safran, eine der Grundzutaten dafür
ist. Bei uns ist dieser Reis oft nur in spanischen Läden zu finden, er lässt sich aber durch italienischen Arborio ersetzen. Neben der
Paella gibt es noch zahllose Reisgerichte, die je nach Region variieren: Mal mit Meeresfrüchten, Fleisch, Gemüse, Geflügel oder
einer Mischung von allem, wie bei der Paella.
Das Wesentliche bei der Paella ist die Reissorte. Der Reis muss ganz körnig sein. Darum lässt man ihn nur so kurz wie möglich
mitgaren. Die Kunst des Paella-Kochens besteht also im exakten Zufügen der Zutaten zum richtigen Zeitpunkt, so dass sich die
Aromen zwar gut vermischen, das Fleisch und der Fisch aber saftig bleiben, das Gemüse schön knackig und der Reis noch ganz
körnig ist.
Tipp! Wer keine Paellapfanne hat, kann auch eine große Reine verwenden. In Spanien bereitet man die Paella zu Festen auf
offenem Feuer, weil die Flammen am Rand der Pfanne entlang züngeln und so den Inhalt ganz gleichmäßig erwärmen können.
Deshalb bereitet zu Hause die Paella am besten in der Rundum-Wärme des Backofens, nicht direkt auf dem Herd.
Der Einkaufszettel. Zutaten für 6 Portionen:
2 rote Paprikaschoten (etwa 300 g)
600 g Fleischtomaten im Moment sehr gut im Marktkauf Wesseling
1 große Zwiebel
5 Knoblauchzehen
300 g frische oder aufgetaute Erbsen
10 Hähnchenschenkel, küchenfertig vorbereitet (etwa 1,2 kg) beim Türken in Wesseling Süd an der Gaststätte Adler in einer
hervorragenden Qualität gekauft. 4,60 E !!!!!!!
250 g Schweinelende
400 g Venusmuscheln
12 große rohe Garnelen, ungeschält
8 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Döschen Safran (0,2 g) gekauft über das Internet bei Tali 2 g kosten dort 3.95 E. Fragt Ulla die bestellt dort einiges.
1 TL mildes Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
l ¼' l Fleischbrühe
500 g spanischer Rundkornreis (ersatzweise italienischer Arborio oder Viailone) Den spanischen Rundkornreis bekommt man in
Wesseling bei Kaisers.
1 Zitrone
Zubereitungszeit: 45 Min. (+ 1½ Std. Garen)
Und jetzt das Rezept :
1. Den Backofen auf 250° (Gas Stufe 3) vorheizen. Paprikaschoten etwa 20 Min. auf den Rost legen bis die Haut braun wird und
Blasen wirft. Dann herausnehmen, häuten, vom Kernhaus befreien und in schmale Streifen schneiden. Den Backofen auf 180° (
Gas Stufe 2 ) zurückschalten.
2. Tomaten überbrühen, häuten, quer halbieren, entkernen, Stielansatz
entfernen und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
Frische Erbsen palen.
3. Schweinelende in Würfel schneiden. Muscheln gründlich unter fließendem
Wasser abbürsten. Scampis abspülen.
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die
Hähnchenschenkel darin bei starker Hitze von allen Seiten
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
Danach mit den Fleischwürfeln ebenso verfahren. Fleisch
und Geflügel warm stellen.
5. Im verbliebenen Bratfett Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Tomaten und Erbsen dazugeben und etwa 5 Min. dünsten.
Safran und Paprikapulver unterrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, Lorbeerblatt dazugeben. Dann in einem Topf die Brühe
aufkochen.
6. Reis zu den anderen Zutaten in die Pfanne geben, mit der kochenden Brühe aufgießen und etwa 25 Min. köcheln lassen, bis der
Reis fast alle Flüssigkeit aufgesogen hat. Paprikastreifen untermischen, abschmecken und falls nötig nachwürzen.
7.
Hähnchenstücke,
Fleischwürfel,
Muscheln
und
Scampis
dekorativ
auf
dem
Reis
verteilen.
Die
Paellapfanne
mit
Alufolie
abdecken
und
im
vorgeheizten
Backofen
(Mitte)
weitere
30
Min.
ziehen
lassen.
Geheimtipp:
Ich
habe
zu
diesem
Zeitpunkt
noch
einen
guten
Schluck
Weißwein
dazugegeben.
Der
hat
vom Geschmack her noch einiges gebracht. (Steht übrigens in keinem Rezept)
So sieht eine Paella aus wenn die Nachbarin begeistert sein
soll, einfach ein Augenschmaus.
Die Paella sah nicht nur gut aus, sondern schmeckte auch noch hervorragend. Das war mit Sicherheit einer der Glanzleistungen
der 5 Bräter.
Jetzt fehlt uns nur noch der Nachtisch :
Torta de almendras (Mandeltorte)
Mandeln waren ursprünglich in Asien beheimatet. Sie sind die Samen der pfirsichartigen Früchte des Mandelbaumes. Nach
Spanien wurden sie von den Mauren gebracht und sind seither aus der spanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Für zahlreiche
süße wie salzige Gerichte sind sie eine unverzichtbare Zutat. Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Mandeln, die süßen Mandeln
und die Bittermandeln. Süße werden ungeschält, geschält, gestiftelt, gemahlen sowie gekackt und gehobelt verkauft. Saucen
bekommen beispiels- weise ein unverwechselbares Aroma und gelingen besonders gut, wenn man sie mit feingemahlenen
Mandeln bindet. Es ist aber empfehlenswert, ungeschälte Mandeln zu kaufen. Sie sind durch ihre dünne braune Haut geschützt
und haben so Frische und Aroma besser gehalten als die aus der Tüte. Bittermandeln werden nur in ganz kleinen Dosen als
Geschmackszutat verwendet.
Zutaten für 8-12 Stücke, für 1 Springform von 26 cm Durchmesser:
Für den Teig:
200 g Mehl
50 g Zucker
100 g Butter
1 Ei
1 EL Milch
Für die Füllung:
150 g gemahlene Mandeln
4 Eier
50 g Zucker
4 EL Cream Sherry
Die abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
Zubereitungszeit: 25 Min. + 30 Min. Ruhen + 30 Min. Backen)
Und so wird sie gemacht:
1. Aus Mehl, Zucker, Butter, Ei und Milch einen Mürbeteig kneten. Den Teig zur Kugel formen und etwa 30
Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Eier trennen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Gemahlene Mandeln, Cream Sherry und abgeriebene
Zitronenschale untermischen.
Gerhards Pinnwand
