Zweiundfünfzigstes Männerkochen mit Edgar Knobloch, Matthias Pietzsch,
Matthias Tepner und Stefan Richter am 11.04.2015 bei Gerhard Lindgens.
Als Gast hatte ich meinen lieben Freund und langjährigen Weggefährten Horst
eingeladen.
.
Gruß aus der Küche:
Pumpernickel auf dreierlei Art
Vorspeise:
Reibekuchen mit viererlei Zutaten
Hauptspeise: Tafelspitz mit Remouladen - Meerrettichsauce und Bratkartoffeln
Nachspeise: „Frenchtoast“ - süße Brioche mit Feigen
Gerhards Pinnwand
Vorspeise: Reibekuchen mit viererlei Zutaten
Nachspeise: „Frenchtoast“ - süße Brioche mit Feigen
Das war es wieder einmal. Ein schöner Abend bei Bier und “kölschem Essen”. Es war nicht zu viel Arbeit, aber ich meine es hat
vorzüglich geschmeckt. Weiter so, ich freue mich jetzt schon auf das nächste Männerkochen.
Euer Bräter und Kochberichterstatter Gerd.
Ja meine Lieben, es geht wieder los. Bereits das zweite Männerkochen
in diesem Jahr, et lööf.
Leider hatte Wolfgang für den heutigen Kochabend abgesagt, aber ich
hatte in Horst, einen guten und treuen Ersatz gefunden. Horst war uns
bereits von einigen Treffen bekannt.
Mein Motto für den heutigen Abend hatte ich bereits bei Wolfgangs
Kochabend im Kopf:
Kölsch, Rheinländisch aber ohne Düsseldorf.
Dazu gab es, wie konnte es anders sein, Kölsch vom Fass.
Mit meinem heutigen Speiseplan konnte ich nichts verkehrt machen, das
musste passen, und es passte.
Der Tisch war gedeckt, das Kölsch war kalt und der Gruß aus der Küche
vorbereitet.
Zum Einstand, nach alter Bräter Sitte, tranken wir ein lecker Gläschen Sekt.
Danach ging es
an die Arbeit, bzw. das Vergnügen
Auch bei uns herrschte noch nachösterliches Flair. Nur wir dachten, es wären Ostermäuse anstatt
Osterhasen, das kam auch mir schon komisch vor. Aber ok., bei uns ist immer alles etwas
anders. Jetzt weiss ich es besser, nächstes Jahr stellen auch wir Hasen auf, (Hahaha Hasen und
Eier, so ein Quatsch).
Die Speisenfolge dieses Abends:
Hauptspeise: Tafelspitz mit Remouladen - Meerrettichsauce
und Bratkartoffeln
Der Kölner mag Pumpernickel, entweder als die kleinen runden, oder die etwas grösseren viereckigen. Ich habe mich für die
kleinen runden entschieden, die sehen auf einer Platte angerichtet einfach besser aus.
Aber nicht das Pumpernickel ist für den Geschmack verantwortlich, sondern das, was darauf kommt.
Da gibt es für den Kölner nur drei Möglichkeiten: Blootwosch, Leverwosch un Tartar, alles andere künne die Düsseldorfer esse.
Ich habe diese dreierlei Auflagen für das Pumpernickel gemacht:
Blootwosch gebrode met ölesch
Dazu habe ich Blutwurst beim Metzger meines Vertrauens, Metzgerei Walter in Waldorf, gekauft. Der hat die Blutwurst in zwei
verschiedenen Durchmessern. Ich habe mich beim Pumpernickel für den etwas grösseren Durchmesser entschieden, er deckt das
Pumpernickel komplett ab. Ich habe die Blutwurst in Stücke geschnitten, eine angenehme Dicke, und dann mehliert. Jetzt kommt
die Frage, Pelle ab oder nicht. Beim Braten ist es besser, wenn sie dran bleibt, ihr bekommt sie nach
dem Braten aber
nicht mehr ab. Wenn ihr der Diskussion aus dem Wege gehen wollt, wir sprechen hier von Naturdarm,
dann
macht ihn vorher ab.
Danach, ob mit oder ohne Pelle, mehlieren und in Butterfett oder Rapsöl, oder beidem, leicht anbraten.
Dazu habe ich noch ein Paar Schalotten in Rotwein leicht eingekocht, und diese über das
Pumpernickel mit der Blutwurst gegeben.
Für zwei Portionen
Zutaten:
1 Brioche-Laib
8 Feigen (frisch)
100 g Crème Fraîche
2 Vanilleschoten
100 g Zucker
100 ml Portwein
1 Orange
1 Limone
1 Zitrone
200 g Mandelblättchen
100 ml neutrales Öl
Zubereitung:
Den Portwein in einer Pfanne erhitzen und Streifen von Limetten- sowie Zitronenschale zugeben.
Die Feigen an der Ober- und Unterseite abschneiden und hineinsetzen. Nun den Deckel schließen und alles einkochen lassen. Nach
ein paar Minuten die Feigen wenden.
Die Brioche in dicke Scheiben schneiden und ohne Fett in einer weiteren Pfanne von allen Seiten rösten.
Die Mandelblättchen in einem Topf mit Olivenöl rösten. Eine Vanilleschote auskratzen und zusammen mit
dem Abrieb einer Zitrone dazugeben.
Die gerösteten Briochescheiben auf einem Teller verteilen. Die Feigen leicht auseinander ziehen und
daneben setzen. Den eingekochten Portwein darüber verteilen.
Eine weitere Schote Vanille auskratzen und mit der Crème Fraîche und dem Zucker vermischen. In Tupfern auf dem Teller
verteilen. Zum Schluss die Mandelblättchen mit dem Öl darüber gießen.
Pumpernickel auf dreierlei Art
Leverwosch ein bischen aufgepeppt
Dafür habe ich eine feine Leberwurst genommen, natürlich vom Metzger, und zusätzlich ganz klein gewürfelte Zwiebel und Gurken
geschnitten.
Das Ganze habe ich dann vermengt.
Tartar, wie der Kölner es mag
Das Tartar frisch, aber wirklich ganz frisch beim Walter gekauft, und dann zubereitet, für 6 Personen:
500 gr. Tartar, 3 Eigelb
2 TL Kapern, 2 kl. Zwiebel
Rosenpaprika, Pfeffer, Salz
wer möchte Sardellen.
Das Tartar mit dem Eigelb, der Hälfte der Kapern und
kleingeschnittenen Zwiebeln und den Gewürzen
vermengen.
Die Pumpernickel mit Butter bestreichen, und das
vermengte Tartar darauf verteilen.
Das ganze mit den restlichen Zwiebeln und den Karpern
dekorieren.
Da ich um den ungezügelten Hunger meiner Bräter wusste, habe ich auch noch Mettbrütchen mit Zwiebeln gemacht, dazu habe ich
das frisch zubereitete Mett vom Walter genommen. Fix und fertig direkt aufs Brötchen.
Und so sah dann unser Gruss aus der Küche aus, mit dem wir fertig werden mussten.
Das war ein Leckerchen, dazu ein frisch gezapftes Kölsch, der Rest konnte
kommen.
Als Beiglagen zu den Reibekuchen hatten wir Grafschafter Goldsaft (Zuckerrübenkraut), Lachs mit einer Schmand- und Dill Sauce,
Sylter Dillhappen und gerollte Reibekuchen mit einem Blutwurstkern.
Ich hatte den Reibekuchenteig von Henglein mitgebracht, den wir dann noch mit unserem selbstgemachten Reibekuchenteig
gemischt haben. Henglein ist eine top Firma im Herstellen von Halbfertigprodukten. Wenn man den Teig noch etwas verfeinert,
ist er wirklich gut. Um zu zeigen daß wir doch gute Köche sind, haben wir eine Hälfte des Teigs selbst gemacht.
Und so wird es gemacht:
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss
200g Kartoffeln
1 EL Kartoffelmehl, Zwiebel
1 Ei, 1 Eigelb
100g Butterschmalz
Für die Reibekuchen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einer Reibe fein reiben. Die Kartoffelraspeln auf Küchenkrepp geben,
gut
ausdrücken und in eine Schüssel füllen. Dazu noch klein gewürfelte Zwiebel geben.
Kartoffelmehl, Ei und Eigelb zu den Kartoffeln geben und gut durchrühren. Die Masse mit Salz, Pfeffer
und Muskat abschmecken.
Jetzt den Henglein und den selbstgemachten Teig zusammenführen, und fertig ist das Ganze.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel die Reibekuchenmasse darin in
Portionen verteilen, mit dem Löffel flach drücken und die Reibekuchen auf beiden Seiten knusprig
goldgelb backen. Die Reibekuchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und auf Teller geben.
Gerollte Reibekuchen mit einem Blutwurstkern:
Zutaten:
Reibekuchenteig
200 g Blutwurst die dünnere vom Metzger
Mehl
Frühlingszwiebel
1-2 Schalotten
Zwei goße, aber dünne Reibekuchen in einer Pfanne ausbacken, am besten rechteckig.
Die Blutwurst in Scheiben schneiden, in Mehl wälzen und in einer Pfanne Braten.
Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in Öl ausbacken.
Die Reibekuchen auf einer Arbeitsplatte ausbreiten und die gebratene Blutwurst jeweils mittig
verteilen.
Nun zu einer Rolle verarbeiten. Jede Rolle in 6 gleich goße Stücke schneiden, und mit den
Zwiebelringen dekorativ servieren.
Ggf. mit blanchierten Frühlingszwiebeln umwickeln.
Und fertig ist das Leckerchen.
Und so sahen die fertigen Leckerchen dann aus. Dazu die Beilagen und ein gutes Bier, da geht einem das Herz auf.
Nachdem wir die Reibekuchen mit Stumpf und Stiel verspeist hatten, stürzten wir uns in die Arbeit, die Zubereitung der
Hauptspeise stand an.
Zum Thema Reibekuchen, oder wie wir Kölner sagen Rievkooche:
Rievkooche sen e traditionell Esse. Se bstonn vür allem uss jeschällte, jeriwene Ääpel, die met Eije, Mäll, Ölisch, Salz, Pfeffer und
Muskat zo nem Rievkoochedeijsch vermengk, un en ner Pann met heeßem Ööl ussjebacke weede. E bißje Klatschkies em Deijsch
dräät dozo beij, dat die Rievkooche net ze schwer em Maare lieë.
Miestens weede Rievkooche met Appelputsch jejässe, em Rhingland äwer och op en traditionelle Aat: Op e ner Schief Schwazbruut
met Röbekruck. Dat kütt doher, weil die Rööpe em Vüürjebirsch un em Berjische ävve och hingerem Sibbejebirje un sonzwo
präschtisch jedeihe.
Rievkooche ka me em Rheinland fass an jedem Imbiss-Büdsche koufe, op d'r Kermes dürfen se beijm Fröhschobbe näwen 'nem
frischjezapp Kölsch oder Larerbier net fäähle. Och de Bläck Fööss hann e Leed öwer de Rievkooche jemaat: "Mamm, Mamm,
schnapp d'r de Pann, mir woulle Rievkooche hann“.
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Rindfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz, Lorbeerblatt und
Pfefferkörnern in das Wasser geben, zum Kochen bringen und etwa 2 Std. mit Deckel gar ziehen lassen (nicht kochen, das Wasser
soll sich nur leicht bewegen).
In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen und würfeln. Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Porree waschen und in 2 cm lange Stücke
schneiden.
Das vorbereitete Gemüse nach der Garzeit zu dem Fleisch geben und noch etwa 20 Min. mit Deckel
mitgaren lassen.
Das gare Fleisch vor dem Schneiden etwa 10 Min. zugedeckt "ruhen" lassen, damit sich der
Fleischsaft setzt.
Meerrettichsoße:
Während das Fleisch ruht, für die Meerrettichsoße Butter oder Margarine in einem kleinen Topf
zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist. Die abgemessene
Tafelspitzbrühe und Sahne hinzugießen und mit einem Schneebesen gut durchschlagen, dabei
darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Die Soße unter Rühren zum Kochen bringen und
bei schwacher Hitze etwa 5 Min. ohne Deckel kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Meerrettich unterrühren. Die Soße mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Remouladensauce:
Zutaten für 6 Portionen:
4
Eigelb, hart gekocht
4
Eiweiß, hart gekocht, gehackt
1
Eigelb, roh
0,4
Liter
Öl
3 EL
Essig, evtl. Apfelessig
3 TL
Senf
5
Gewürzgurke(n), gehackt
0,4
Liter
saure Sahne
6 TL
Zwiebel(n), gehackt
9 TL
Schnittlauch oder andere Kräuter
Salz und Pfeffer
Die hart gekochten Eigelbe zerdrücken und mit dem rohen Eigelb glatt rühren. Dann das Öl
tropfenweise einfließen lassen und mit dem Ei zu einer homogenen steifen Masse verrühren.
Wenn die Masse fest ist, müssen die saure Sahne und der Senf untergerührt werden.
Dann das gehackte Eiweiß, die Zwiebeln, Gurken und Schnittlauch zugeben und am Schluss mit
Pfeffer und Salz würzen und mit Essig abschmecken.
Bratkartoffel, oder wie der Kölner sagt Brotäpel:
Was will man da noch sagen, das können die Bräter, obwohl? es hat noch nie Bratkartoffeln zu einem Gericht gegeben, komisch
oder?
Bratkartoffel schmecken immer, auch wenn es nichts dazu gibt. Die Kartoffel sollten einen Tag vorher bereits als Pellkartoffel
gekocht werden, und dann einen Tag in der Pelle liegen bleiben. Meine Mutter sagte immer ”dann schmecke se am beste”.
In der heutigen Zeit werden die Bratkartoffel auch aus dünnen rohen Kartofeln gemacht usw.
Das neue nimmt einen schrecklichen Lauf. Ich halte mich da lieber an das was mir schmeckt, und ich als Kölner gewohnt bin.
Aber die Immis drängen sich überall hinein. Ich esse doch keine Kartoffel aus Sachsen. Wir haben im Vorgebirge so gute
Kartoffeln, fahrt zum Steiger oder Bursch, Vielfalt an Geschmack und Aussehen.
“DIESE ZUBEREITUNG PROBIEREN KANN MAN, ABER ESSEN MUSS MAN ES NICHT”
Aber wie bei vielen Gerichten, gibt es auch bei den Brätern ein erstes Mal, und das erste Mal Bratkartoffel war heute.
Bratkartoffel zum Tafelspitz, da werden die Bratkartoffel anders zubereitet als es allgemein üblich
ist. Bei den üblichen Bratkartoffelgerichten, mit Spiegelei, Lammfleisch, Kotelett, Leberkäs usw.
usw. werden Zwiebel dazu gemacht, und zwar tüchtig.
Aber beim Tafelspitz werden nur die einen Tag alten
Pellkartoffel in Scheiben gebraten.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten mit den Bratkartoffeln, der Remouladen und
Meerrettischsauce servieren.
Lecker, die Bratkartoffel, von denen ich dachte es wären zu viele, wurden mit der Remouladensauce mit Rumpf und Stiel
aufgegessen. Vom Tafelspitz und der Meerrettichsauce war ebenfalls nichts mehr da.
Aber auch vom Fässchen Kölsch war nichts mehr da. Aber, Gerd hatte vorgesorgt und hatte einen Kasten Reissdorf gekauft und
kalt gestellt.
Zutaten für 6 Portionen:
3 Liter
Wasser
1 ½ kg
Rindfleisch, aus der Hüfte
1
TL
Salz
2
Lorbeerblätter
2
Pfefferkörner
3 große
Zwiebeln
250 g
Möhren
250 g
Staudensellerie
300 g
Porree /Lauch
50 g
Butter
50 g
Mehl
500 ml
Brühe, vom Tafelspitz
200 g
Schlagsahne
30 g
Meerrettich, frisch gerieben
2
TL
Zitronensaft
2
EL
Petersilie, gehackt
