Fünfundzwanzigstes Kochen mit Gerd Lindgens, Matthias Pietzsch, Matthias
Tepner und Stefan Richter, am 14.06.2008 bei Matthias Pietzsch.
Als Gastkoch begrüßten wir Karl Heinz.
Es hatte leider, aber den Umständen entsprechend (Todesfall bei einem
Elternteil der 5 Bräter "Mein herzlichstes Beileid an die ganze Familie
Tepner auch noch einmal an dieser Stelle") etwas länger gedauert bis
wir uns wieder einmal zu einem Kochen verabredet hatten.
Aber wir, insbesondere ich, hatten uns etwas vorgenommen, und zwar
wieder einmal etwas Mediterranes vom juten Italiener zu kochen. Dat
schmeck uns jot, und hätt noch keinem jet jeschaat.
Da leider unser Bräter Edgar fehlte, wichtige familiäre Termine, waren
wir dieses mal nur zu viert.
Aber das machte unser Gastkoch Karl Heinz,
ein gern gesehener Gast und Freund der 5
Bräter, allemal wieder wett.
Dieses Mal waren wir bei Matthias Pietzsch als
Gast. Deshalb hatte ich schon einmal einige
Dinge (unter anderem den Haushaltskittel
meiner Mutter, Durst und einiges andere,
was dazugehört) mitgebracht.
Matthias Pietzsch hatte den Tisch wie immer schön decken lassen, bzw. gedeckt.
Nachdem dann alle Bräter und unser Gastkoch eingetrudelt waren, ging es langsam los. Es gab zuerst
den obligatorischen Begrüßungstrunk und alle erzählten sich, den anderen
und allen, die es schon wussten die letzten Neuigkeiten. So nahm das ganze dann ganz langsam seinen
Lauf.
VORSPEISE
Gegrillte Caprese
Die Vorspeise übernahm unser Bräter
Matthias Tepner in Regie.
Die Caprese, ein Salat aus Tomaten, Büffelmozzarella und Basilikum, abgerundet mit Balsamessig und
Olivenöl, ist eine Spezialität von der Insel Capri. Diese Caprese wird zusätzlich unter den Grill
geschoben.
Büffelmozzarella wird im gut sortierten Fachhandel lose angeboten. Er ist zwar deutlich teurer als
abgepackter Kuhmilchmozzarella aber auch geschmacklich sehr viel besser, außerdem ist er weicher
in der Konsistenz.
Für 4 Personen:
2 Fleischtomaten
130 g Büffelmozzarella
12 schwarze Oliven (entsteint)hias bei der Zubereitung der Vorspeise
1 El Balsamessig
1 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
Basilikumblätter zum Garnieren
1. Die Tomaten in Scheiben schneiden.
2. Den Mozzarella mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
3. Die Oliven in Ringe schneiden.
4. Tomaten, Mozzarella und Oliven in 4 Stapeln übereinander schichten. Den Abschluss bildet eine
Scheibe Mozzarella.
5. Die Stapel unter den vorgeheizten Grill schieben und 3-4 Minuten überbacken, bis der Käse leicht braun wird und schmilzt.
6. Balsamessig und Olivenöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Auf Servierteller geben, mit Basilikum garnieren und sofort servieren.
Das war wieder einmal klasse Matthias, die Caprese auf den Punkt gebracht, und von den
Gewürzen her sehr schön abgeschmeckt. Davon hätte ich auch zwei Essen können. Das werde ich,
als kleines Zwischenschmankerl, bei mir zu Hause einmal auf den Tisch bringen.
Inzwischen wurde, als Gemeinschaftsproduktion unter der Obhut von Stefan, schon einmal das Hauptgericht in Angriff
genommen.
HAUPTSPEISE
Ossobuco alla Milanese
(Geschmorte Kalbshaxe)
Dazu gab es Polenta
Zu diesem Gericht fällt mir nichts mehr ein. Eines der besten Schmorgerichte, die ich mir vorstellen kann und die ich bis jetzt
gegessen habe. Vorraussetzung ist absolute Qualität, Frische in allen Zutaten und einen Metzger, der die
Beinscheiben genial vorbereitet.
All das hatten wir Dank unseres Metzgers Walter und meiner immer wieder vertretenen Meinung, alles frisch
zu kaufen. Es konnte also nichts mehr schief gehen.
Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein
typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte
und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische
Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das
Stück wirklich saftig und zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Std.
garen.
Wichtiges Gerät: Eine schwere, flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Haxen nebeneinander Platz haben.
Weinempfehlung: Ein junger, frischer Rotwein, zum Beispiel Bardolino.
Zutaten für 6-8 Portionen:
6-8 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt etwa 3 kg)
4 mittelgroße Möhren, 4 Stangen Staudensellerie
1 kg reife Fleischtomaten
1 Bund Petersilie
4 EL Butter Mehl zum Wenden 6 EL bestes Olivenöl 1A Weißwein
1A Fleischbrühe + Brühe zum Begießen
3 mittelgroße Zwiebeln 3 Knoblauchzehen
je 1 TL Thymian, Oregano 2 Lorbeerblätter
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitungszeit:
50 Min. (+ 2-3 Std. Schmorzeit)
1. Möhre, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei
mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist die Gemüsewürfel unter Rühren darin
anschmoren bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen.
2. Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl
wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl
von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das
angebratene Gemüse setzen.
3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit Weißwein aufkochen, dabei rühren bis der Satz
aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175° vorheizen.
4. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein schneiden.
Petersilie mit Stengeln grob hacken.
5. Pfannenfond mit 1 I Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je V2 TL Thymian, Oregano, 2
Lorbeerblätter und Tomatenstücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den
Ofen (Gas: Stufe 2) schieben. 2-3 Std. schmoren, dabei alle 30 min. die Haxen mit etwas Brühe
übergießen.
Jetzt zur Polenta
Polenta ist ein Gericht, das wir jetzt schon mehrfach als Beilage zu unseren Hauptmenüs genommen haben, aber !!!! sie schmeckt
mir immer besser.
Polenta
1 EL Butter mit ½ Zwiebel und ¼ zerdrückte Knoblauchzehe in einer Pfanne anschwitzen.
¼ Liter Wasser mit einem ¼ Liter Milch vermischen, das Ganze zu den Zwiebeln und dem Knoblauch
geben. Aufkochen lassen. Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. 120 g Maisgrieß einlaufen lassen
und das ganze ca. 4 min unter ständigem Rühren aufkochen. Den Topf von der Platte nehmen und ca. 5
min stehen lassen. 1 ½ EL geriebenen Parmesan unterrühren. Fertige Polenta in einen Plastikbehälter
umfüllen und glatt streichen.
Eine Pfanne mit viel Butterschmalz aufsetzen. Aus der Polenta sechs
zweifingerdicke Streifen schneiden. Die sechs Steifen in der Mitte schräg
durchschneiden. Die zwölf Streifen von zwei Seiten in Butterfett goldbraun
backen.
Und so sah dann unser fertiger Teller aus
Ich glaube, dass dieses Essen vom Geschmack her eines der besten Gerichte war, das wir je gemacht haben. Leider ist das an
diesem Abend etwas unter gekommen, schade.
NACHTISCH
Beerensüppchen mit Vanilleparfait
Zutaten für 4 Personen
Für das Vanilleparfait:
1/8 l Schlagsahne, 1/8 l Milch, 1 Vanilleschote, 70 g Zucker,2 Eigelb
Für das Beerensüppchen:
100g Himbeeren 1 Nelke, 125g Erdbeeren,
1 Teebeutel Pfefferminztee, 100 g Brombeeren 1 TL Zimt,
50 g Waldbeeren 60g Zucker, 50g Johannisbeeren,
1/8l Vanillesauce, 1/8 l Schlagsahne, 1/4 l Rotwein, 1 Lorbeerblatt
Vorbereitung
Vanilleparfait:
Das Vanilleparfait muss mindestens 1 Tag vorher zubereitet werden.
Vanilleschote in 2 Hälften teilen, das Mark auskratzen und in einen Topf geben. Das Eigelb und den Zucker hinzugeben und
schaumig schlagen. Heiße Milch hinzufügen und hochschlagen. Nicht kochen lassen! Die Schlagsahne unter die Vanillesauce
heben. Die Masse in eine Form oder Förmchen füllen und einfrieren.
Beerensüppchen:
Den Rotwein in einen Topf füllen und mit Zucker, Zimt, Teebeutel, Nelke und Lorbeerblatt
aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Passieren und in eine Schüssel geben. 1/4 der Beeren in
der Rotweinbrühe mixen. Den Rest der Beeren in die Beerensuppe legen.
Anrichten
Die Fruchtsuppe in Teller füllen, das Parfait in Scheiben schneiden und in die Suppe legen.
Tipp: Das Vanilleparfait ca. 15 Minuten vorher etwas auftauen lassen, dann schmeckt es besser!
Das Vanilleparfait hatte ich einen Tag vorher gemacht und mitgebracht. Das Beerensüppchen ist mir nicht so richtig gelungen,
geschmeckt hat es trotzdem. Den Nachtisch werde ich nochmals zu Hause probieren, ich hoffe, dass er mir dann besser gelingt.
Insgesamt ein schöner Abend bei dem alle mal wieder richtig mitgemacht haben. Das nächste Kochen wird wohl erst im
September oder Oktober statt finden, Urlaub usw.
Höchstwahrscheinlich Kochen wir bei Matthias Tepner, lassen wir uns einmal von der Menüzusammenstellung überraschen.
Entweder Kölsches Essen (1 FC in rut un wiess), oder Bayrisch (blau un wiess), sollte der 1 FC gewinnen oder verlieren ???????
Gerhards Pinnwand
