Unter   dem   Thema   "Einer   fehlt   immer"   sind   wir   an   diesem   Abend   bei unserem   Gastgeber   Edgar   (vielen   Dank   Edgar)   gestartet,   um   uns dem   jungen   Geflügel,   d.h.   (alles   was   Federn   hat)   zu   widmen.   Leider fehlte   an   diesem   Abend   un ser   Kochfreund   Matthias   P. ,   ab er   Urlaub ist    mit    Sicherheit    wichtiger    als    Männerkochen    (oder    nicht    lieber Matthias??????). Trotzdem   sah   die   Runde   der   Kochwilligen   recht   gut   aus.   Das   Wetter spielte   mit,   30°   im   Schatten,   unser   Jungkoch   Tim   Richter   war   wieder einmal mit dabei und wir hatten zudem noch internationalen Besuch:

Damit war die Vorspeise klar: "SPARGEL". Auch gegen die Bedenken meines lieben Freundes Matthias Tepner. Aussage: "Ich mag keinen Spargel"!! Matthias muss da manchmal erst überzeugt werden, und ich glaube, dass mir das an diesem Abend, zumindest beim Spargel, gelungen ist.

Zur Einstimmung hatte ich einige Sachen für unsere Vorvorspeise mitgebracht, die wir mit einem Gläschen Sekt oder auch Bier zu uns nahmen.

Die Speisenfolge dieses Abends: 1 Vorspeise : Gebackener grüner Spargel mit Kirschtomaten, schwarzen                        Oliven und Basilikum. 2 Vorspeise : Gekochter grüner Spargel mit Schmelzkäse 3 Vorspeise : Weißer Spargel in Alufolie aus dem Backofen mit                        Kartoffeln Hauptspeise : Pollo Olivia ( Hähnchen auf schwarzen Oliven) Nachspeise : Wird nachgeliefert.

Das Ganze fing etwas chaotisch an. Unser Gastkoch Marc wollte als erstes die Spargelköpfe abschneiden. Dann wusste er nicht wie man den Spargel beim Schälen hält. Welch eine Schande für einen gebürtigen Rheinländer. Dafür konnte er aber aus Sahne Butter machen, auch nicht schlecht. Wenn guter grüner Spargel Saison hat, dann gibt es absolut nichts Vergleichbares. Man kann ihn gekocht, gebacken, gedämpft, gegrillt oder gebraten servieren, als Vorspeise, als Gemüsegericht oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch. Beim Spargelkauf sehe ich mich immer nach dicken, fetten, tiefgrünen Stangen um, die dünnen können jedoch ebenso köstlich sein. Macht einen Bogen um weißliche, holzige Stangen und knospende Spitzen.

Hier ein paar Gedanken zum Spargel: Spargel behandelt man wie eine Frau: Vorsichtig am Kopf anfassen und feinfühlig nach unten streicheln Hör ich in Bornheim den Spargel schießen, Fangen meine Geschmacksknospen an zu sprießen. Wenn man Spargel aus Bornheim isst, Passiert's, dass man die Umwelt völlig vergisst. Es kribbelt der Körper, vom Zeh bis zur Stirn. Da muss man nicht denken, man braucht kein Gehirn. Und ist das Gehirn genüsslich verreist. Dann darauf noch einen Spargel-Geist. Ich aß guten Spargel am Oberrhein, Auch in Berlin tat ich mich daran erfreuen. Doch in Bornheim hab ich ihn indessen, vor lauter Begeisterung quer gefressen."

Zum Spargel hatte ich einen 2003er Italienischen Chardonnay aus dem Hause Terre al Piano ausgesucht. Gekauft habe ich den Wein in Brühl bei Ambrosia, ein Topp Weinhandel, für 4 Euro. Zu unserem Essen ein genialer Wein (Preis, Leistung). Ob ich diesen Wein auch ohne Essen gut finden würde ????????? Aber das hat man mir schon beim Kauf gesagt.

Und hier die erste Vorspeise: Gebackener grüner Spargel mit Kirschtomaten, schwarzen Oliven und Basilikum.

Da läuft mir jetzt noch das Wasser im Mund zusammen.

Rezept für 2 Portionen: 500g frischer grüner Spargel (aus Bornheim), geputzt und, falls nötig, geschält gut 1 Hand voll schwarze Oliven 10 Kirschtomaten, klein und reif (vorbestellen in der Obstgarage Sechtem oder bei Schmitz Hübsch) 2 EL Olivenöl, am besten aus Kroatien (von Ulla) 1 Knoblauchzehe, geschält und in feine Scheiben geschnitten gut 1 Hand voll frisches Basilikum (vorbestellen in der Obstgarage Sechtem oder bei Schmitz Hübsch, noch besser aus dem eigenen Kräutergarten bei mir) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 kleine Prise getrocknete rote Chilischoten, zerbröselt Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und in einen heißen feuerfesten Topf oder die Fettpfanne des Backofens geben. Im vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 10-12 Minuten backen, dabei 2-3 Mal wenden. Ich habe den Spargel in der Grillpfanne auf dem Herd angerichtet, auch das geht sehr gut. Sofort servieren.

Für dieses Gericht gare ich den Spargel etwas länger als gewöhnlich; so lange, dass er gerade noch seine Form behält, dabei aber all die herrlichen Aromen rundherum aufnehmen kann. Das war einfach vom feinsten, wer da noch etwas gegen Spargel hat, der hat sie nicht mehr alle! Selbst Matthias T. und Tim Richter waren begeistert. Aber !!!!, selbst hier gab es noch eine Steigerung.

Gebackener grüner Spargel mit Kirschtomaten, schwarzen Oliven und Basilikum

Manchmal darf es auch einfach, aber gut sein. Die Geschmackszutaten sollten entweder recht unaufdringlich sein, etwa gutes Olivenöl oder Butter, oder einen interessanten Kontrast zum Spargel bilden, wie Sardellenbutter oder Gorgonzola. Wenn Käse, dann sollte es ein Käse sein, der schmilzt, klebt, Fäden zieht und sich wie ein Mantel über den herrlichen Spargel legt. Das ist total einfach und schmeckt prima! Für 2 Portionen: 500g frischer grüner Spargel (aus Bornheim), geputzt und, falls nötig, geschält. 100g gut schmelzender Käse (z.B. Gorgonzola, Taleggio oder Parmesan) 1 kleine Hand voll frische Kräuter, darunter Basilikum, Majoran und Petersilie. Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Die Kräuter sollten wie immer frisch sein, ich persönlich benutze, wenn es irgendwie geht, immer frische Kräuter.

Die zweite Vorspeise:  Gekochter grüner Spargel mit Schmelzkäse.

Den Spargel in kochendem Salzwasser weich kochen. Abgießen und mit dem zerkleinerten Käse, den Kräutern, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Vermischen, bis der Käse halb geschmolzen ist und servieren.

Da   ist   selbst   Julia,   der   ältesten   Tochter   des   Hauses   Knobloch,   das   Wasser   im Mund    zusammengelaufen.    Also    haben    wir    sie    probieren    lassen.    Und    "vom Allerfeinsten, Gerd" hat sie gesagt.

Gekochter grüner Spargel mit Schmelzkäse.

Derweil sorgte der Herr des Hauses in einem ungeahnten Eifer für immer neues Geschirr und Besteck. Aber jetzt kam noch die klassische Spargelvariante, selbst die haben wir an diesen Abend noch verfeinert. Es ging um den weißen Spargel mit Kartoffeln und Schinken.

Die dritte Vorspeise: Weißer Spargel in der Alufolie mit Schinken und Kartoffeln.

Auch beim weißen Spargel haben wir uns etwas einfallen lassen: Weißer Spargel in der Alufolie mit leicht angeräuchertem Schinken und Kartoffeln. Das hat schon etwas Besonderes, auch wenn er an den grünen Spargel nicht rankommt. Das Rezept: Pro Person 500g frischen weißen Spargel (aus Bornheim) geputzt und geschält in eine doppelte Lage Alufolie legen. Gut salzen, und etwas Zucker drüber. Nicht zuviel Zucker weil der sonst karamellisiert. Das Ganze mit zerlassener Butter beträufeln. Gegebenenfalls grob gehackte Petersilie und/oder Basilikum zugeben.

Alufolie rundherum verschließen und bei 180 °C 45 min in den Backofen stecken. Anschließend den Backofen ausschalten und weitere 10 min im Backofen lassen. Der Spargel hat, dadurch dass er gegart wurde, einen weitaus intensiveren Geschmack. Dazu reichten wir Kartoffeln und einen leicht angeräucherten Schinken.

Geschmeckt, hat der auch. Aber ich meine, dass der grüne, kräftig zubereitete Spargel weitaus besser war. Nichts dessen zum Trotz, die 4 Bräter waren noch lange nicht fertig. Die Hauptspeise stand noch aus. Ich habe mit Stefan lange versucht ein Rezept zu finden, das unseren Ansprüchen gerecht wird. Einfach aber gut. Und so haben wir uns als Hauptspeise für Pollo Olivia entschieden.

POLLO OLIVA (Hähnchen auf Oliven)

Weißer Spargel in der Alufolie mit Schinken und Kartoffeln.

Für 6 Personen: Brathähnchen (Maishähnchen, gute Qualität, am besten??? aus der Metro) Olivenöl zum Anbraten 1300 g Kartoffeln 650 g Champignons 6 Zwiebeln (je nach Größe auch 9 Zwiebeln) 10-12 Knoblauchzehen (oder mehr) 300 g Oliven (schwarz) Zweige von Rosmarin und Thymian 1 Chilischote (getrocknet) 3/4 l trockener Weißwein 10 El Olivenöl (beste Qualität) Salz, Pfeffer

Dieses Gericht verströmt einen wunderbaren Duft von Oliven, Rosmarin, Thymian und Knoblauch. So schmeckt es auch und so wird's zelebriert: Das Hähnchen waschen, trocknen und in Teile schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und längs in dünne Scheiben schneiden. Kleine Einschnitte in die Haut des Hähnchens schneiden. Teile eines Rosmarinzweiges, Thymianzweigs und Scheiben des Knoblauchs in die Einschnitte unter die Haut des Hähnchens stecken, so dass sie beim Braten nicht herausfallen. 1. Hähnchen salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Hähnchenstücke anbraten, bis sie goldbraun sind. 2. Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen.

3. Eine ofenfeste, flache Form mit den Zwiebelringen und den restlichen Rosmarinzweigen auslegen. Darauf gibt man die Kartoffelscheiben, die Pilze und die Oliven (ob schwarz oder grün, ob entkernt oder nicht bleibt dem Geschmack überlassen). Die Chilischoten zerreibt man grob und streut sie darüber. Salzen und pfeffern. Das Ganze mit Weißwein aufgießen. Die angebratenen Hähnchenstücke auf das Gemüse setzen. 4. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Form in den Ofen stellen und ca. 35-40 Minuten garen. Prüfen: Die Kartoffeln müssen gar sein. Heiß servieren. Tipps: Ich lasse die Knoblauchzehen ganz. Wer beim Essen darauf verzichten möchte (soll's geben), kann sie leicht entfernen. Wer's „light" möchte, reduziert das Öl und entfernt die Haut des Hähnchens. Die Menge ist für sechs Personen gut bemessen. Mit Vorspeise reicht es auch für acht Esser. Die Maishähnchen waren saftig und butterweich. Ein unwahrscheinlicher Geschmack, im Gegensatz zu einem normalen Brathähnchen. Das Gemüse wurde leider etwas durch den doch sehr dominanten Geschmack der schwarzen Oliven geprägt. Da werde ich beim nächsten Mal vorher probieren müssen. Aber trotz allem war es wieder einmal ein kulinarisches Erlebnis, das wir an diesem sehr schönen Abend genießen duften. Auf das Thema Nachtisch komme ich noch zu sprechen wenn Stefan mir das Rezept von Ursula mitgeteilt hat. Und zum Abschied noch ein paar Bilder von diesem sehr schönen Abend bei Edgar.

POLLO OLIVA (Hähnchen auf Oliven)

Australien war angesagt. Marc, ein Spross aus Birgits Familie der es irgendwann satt war und den Sprung nach Australien wagte, aber des guten Essens wegen an diesem Abend wieder in das Rheinland zurückgekehrt war. Und noch etwas war im Busch. Man schaue auf das Datum 25.05.2005, und schon weiß jeder Rheinländer was los ist. Spargelzeit, Bornheimer Spargelzeit!!!!!

Wie wird Spargel eigentlich geschält? "Spargel waschen" Damit Sandreste aus den Köpfen gespült werden, wird Spargel zunächst unter fließendem Wasser gewaschen. Spargel anschließend abtropfen lassen. "Immer von oben nach unten" Spargel wird immer von oben nach unten, vom Kopf zum Schnittende hin, geschält. Dabei wird die Spargelspitze selbst natürlich ausgelassen. Beim Grünspargel braucht nur die untere Hälfte sparsam geschält zu werden

"Dünn, aber gleichmäßig" Übermäßige Sparsamkeit hat schon so manches Spargelessen getrübt. Spargel darf gerne dünn, sollte aber unbedingt gleichmäßig geschält werden. Achtet darauf, dass keine Stelle vergessen wird. Vielfach wird nach unten hin etwas dicker geschält

"Spargelenden abschneiden" Erst nach dem Schälen sollten die holzigen Enden abgeschnitten werden. So prüft man gleichzeitig, wie gut man geschält hat. Bei sehr frischem Spargel braucht lediglich ein kleines Stück (1 bis 2 cm), bei etwas älterem Spargel dürfen es auch 4-5 cm sein, die abgeschnitten werden müssen

Mittlerweile ist frischer Spargel bei vielen regionalen Spargelanbauern auch fertig geschält erhältlich. Wer wenig Zeit hat und sich die Schälarbeit sparen möchte, erhält gegen einen geringen Aufpreis meist sehr sauber und sparsam geschälten Spargel.