Zutaten für 4 Portionen: Läuterzucker (200 g Zucker + 1 l Wasser) 2 Birnen (Vereinsdechantbirne) 3 Äpfel (Elstar) 2 Hände voll Rosinen Mandelparfait: 2 EL gehobelte Mandeln Mark von 1/4 Vanillestange 1/4 l Sahne 2 Eier 1 Eigelb 50 g Zucker Amaretto nach Geschmack Weinschaum: 2 Eier 3 Eigelbe 100 g Zucker 1/4 l lieblicher Weißwein 1 EL Weizenstärke

1. Für den Läuterzucker 200 g Zucker mit 1 l Wasser in einer Pfanne unter mehrmaligem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen.  2. Die Birnen und die Äpfel in nicht zu dicke Spalten schneiden (3 Spalten pro Viertel). Nun zuerst die Birnenscheiben und dann die Apfelscheiben mit jeweils einer Hand voll Rosinen ins Zuckerwasser geben und leicht aufkochen - dabei immer wieder umrühren. Wenn die Äpfel- und Birnenscheiben gar sind (Druckkontrolle, sie sollten noch bissfest sein), das Ganze mit einem Schaumlöffel zum Abtropfen auf eine Anrichtplatte geben, die mit Küchenrolle ausgelegt ist. 3. Anschließend die Äpfel, Birnen und Rosinen auf ein Backblech geben, mit Klarsichtfolie überziehen und zunächst beiseite stellen. Den Backofen auf 120 °C aufheizen und das Blech mit den Apfel- und Birnenscheiben und den Rosinen für ca. 10 Minuten in den Backofen geben. 4. Für das Mandelparfait die Mandeln in einer Pfanne anrösten. Die Sahne mit einem Mixer schlagen. Nun die 2 Eier, das Eigelb, den Zucker und das Vanillemark in einen Rührtopf geben.  5. Das Ganze im Anschlagkessel über dem heißen Wasserdampf warm aufschlagen bis es cremig ist. Danach im kalten Wasserbad aufschlagen.

Arbeitsschritte

6. Anschließend die Sahne unterheben, dann Mandeln und Amaretto unterrühren. Die Masse in ein Gefäß füllen und für gut 5 Stunden ins Gefrierfach geben. 7. Für den Weinschaum die Eier, das Eigelb, den Zucker und den Weißwein in einen Anschlagkessel geben und auf heißem Wasserdampf cremig schlagen. Nach 2 Minuten die Weizenstärke unterrühren und weiterschlagen. Wenn der Weinschaum beginnt, cremig zu werden, das Schlagen aufhören und den Weinschaum auf der warmen Seite des Ofens abstellen. Zum Anrichten in die Mitte des Tellers ein Schnapsglas stellen und darum herum die Apfel- und Birnenscheiben abwechselnd legen (auf die Ausrichtung aufpassen). Anschließend die Rosinen locker darüber geben. Das Glas wieder entfernen. Das Eisparfait aus dem Tiefkühlfach herausnehmen und auf ein Brett legen. Den Weinschaum mit einer Kelle in die Tellermitte geben (Achtung, das Ganze nicht ertränken). Den Weinschaum kräftig mit dem Brenner gratinieren und mit nicht zu viel Puderzucker bestreuen. 1 Scheibe Eis abschneiden und in die Mitte der Tellers auf dem Weinschaum platzieren. Zum Nachtisch einen 2000er Gewürztraminer Beerenauslese, einfach ein wunderbarer Tropfen zu den Äpfeln und den Birnen. inschaum auf der warmen Seite des Ofens abstellen.