Zutaten für 6-8 Portionen:  6-8 Kalbshaxenscheiben (quer zum Knochen gesägt etwa 3 kg) 4 mittelgroße Möhren, 4 Stangen Staudensellerie 1 reife Fleischtomaten 1 Bund Petersilie 4 EL Butter Mehl zum Wenden 6 EL bestes Olivenöl Weißwein Fleischbrühe + Brühe zum Begießen 3 mittelgroße Zwiebeln 3 Knoblauchzehen je 1 TL Thymian, Oregano 2 Lorbeerblätter Salz, schwarzer Pfeffer

Ossobuco, eine Kalbshaxe, die mit Fleisch und Knochen geschmort wird, ist ein typisches Beispiel für die Küche der Lombardei. Nur wenn Fleisch und Gemüse sachte und mit Geduld angeschmort werden, ergibt sich der unvergleichlich aromatische Geschmack, abgerundet durch das ausbratende Fett des Markknochens. Und um das Stück wirklich saftig und zart zu bekommen, muss das Gericht mindestens 2 Std. garen.  Wichtiges Gerät: Eine schwere, flache Kasserolle oder ein flacher Bräter mit Deckel, worin die Haxen nebeneinander Platz haben. Weinempfehlung: Ein junger, frischer Rotwein, zum Beispiel Bardolino 2. Kalbshaxen mit Küchengarn rund binden. Salzen und pfeffern, in Mehl wenden, über- schüssiges Mehl wieder abklopfen. In einer Pfanne in 6 EL Olivenöl von beiden Seiten bei mäßiger Hitze hellbraun braten. Herausnehmen und auf das angebratene Gemüse setzen. 1. Möhren, Staudensellerie, 3 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden. Im Bräter bei mäßiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fett klar ist die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren bis sie leicht gebräunt sind. 1-2 El Tomatenmark andünsten. Bräter vom Herd nehmen.

Arbeitsschritte

3. Das Öl aus der Pfanne abgießen. Bratfond mit Weißwein aufkochen, dabei rühren bis der Satz aufgelöst und der Wein auf 4-6 EL Flüssigkeit eingekocht ist. Den Backofen auf 175° vorheizen. 4. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, halbieren und die Kerne entfernen. Fruchtfleisch klein  schneiden. Petersilie mit Stengeln grob hacken. 5. Pfannenfond mit ¼ I Fleischbrühe aufgießen, gehackte Petersilie, je ½ TL Thymian, Oregano, 2 Lorbeerblätter und Tomaten- stücke dazugeben. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Die Sauce über die Fleischstücke gießen. Auf dem Herd aufkochen. Deckel auflegen und in den Ofen schieben. 2-3 Std. schmoren, dabei alle 30 min. die Haxen mit etwas Brühe übergießen.