Ullas Kochbuch
Lammkeule
Für 6-8 Portionen: 1 Lammkeule, ca. 3 ½ Kilo mit Knochen. Je 6 Zweige Rosmarin und Thymian, Pfeffer und Salz 500 ml Lammfond 4 Knoblauchzehen 3 Schalotten 1 Flasche kräftigen Rotwein, Butterfett und Olivenöl
1. Die Knochen im Bräter in Butterfett ca. 10 min anbraten   2. Knoblauch und Schalotten möglichst klein würfeln und in der Sauce leicht bräunen 3. Den Rotwein mit 3 Zweigen Rosmarin in einem Behälter um die hälfte reduzieren lassen 4. Den Braten, da er ausgelöst ist, mit einem  Bindfaden oder ähnlichem zusammenbinden. Salzen, pfeffern und anschließend mit einer Marinade aus Thymian, Rosmarin, 3 zerklei- nerten Knoblauchzehen und einem Schuss Olivenöl einreiben. Den Braten beidseitig im Schmortopf anbraten. Die Keule von beiden Seiten schön braun geworden ist, wird das ganze mit dem reduziertem Rotwein abgelöscht und der Rest in den Topf gegeben.
Arbeitsschritte
5. Die Lammkeule wird nun ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel geschmort, dabei wird die verdunstete Flüssigkeit mit Lammfond aufgefüllt. Ab und zu den Braten drehen. Denkt bitte daran, dass genug Flüssigkeit im Bräter ist damit alle Personen genug Sauce bekommen.  Nachdem die Lammkeule fertig geschmort ist, die Lammkeule aus dem Bräter herausholen und in einen Behälter geben. Sauce durch ein Passiersieb passieren und mit Saucenbinder dunkel abbinden. Die Lammkeule wieder zugeben und den Bräter ganz leicht auf Temperatur halten. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken und die Lammkeule in Scheiben, bzw. in Stücke schneiden.
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