Ullas Kochbuch
Bouillabaisse mit Sauce Rouille und Baguette
Für 4 Portionen:
Rouille
2 Paprikaschoten, rote,
abgezogen
5 Zehen Knoblauch
1 Spritzer Zitronensaft 2
Kartoffeln, gekocht
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz Cayennepfeffer
Safranpulver Pfeffer
Bouillabaisse
2 kg Fisch,
Mittelmeerfische
(Drachenkopf, Seeteufel,
Red Snapper, Meeraal,
Knurrhahn, Rotbarsch,
Petersfisch)
1 Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
4 Tomaten
½ Knolle Fenchel
1 EL Öl
1 Schuss Weißwein
3 Zweige Petersilie
2 Zweige Thymian
Lorbeerblatt Nelken
Pfeffer Safranfäden
Zubereitung Rouille:
1. Paprika putzen, vierteln und bei Oberhitze im Backofen
gratinieren, bis sich die Schale schwarz färbt. Nachdem die
Paprika leicht abgekühlt ist, kann die Haut ohne Probleme
abgezogen werden.
2. Nun Paprika und abgezogenen Knoblauch im Mörser oder
Mixer zu einer Paste verarbeiten. Kartoffel zufügen und
ebenfalls zerkleinern. Nun das Eigelb in eine Schüssel geben,
mit Salz, Cayenne, Safran und Zitronensaft würzen, etwas
von der Paprikapaste untermischen und unter langsamen
Rühren das Öl zugeben. Das Ganze dem Schneebesen
aufschlagen bis die Masse (Mayo) bindet. Noch einmal nachschmecken.
Zubereitung Bouillabaisse:
1. Die Fische putzen, zerlegen, Gräten ziehen und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.
Von 2 kg Fisch bleibt max. 1 kg Fischfilet übrig. servieren.
2. Die Fischkarkassen abwaschen. Gemüse putzen und grob würfeln, Knoblauch andrücken, die
Kräuterzweige grob zerkleinern und alles in einem Topf mit dem Öl angehen lassen. Karkassen
zufügen und mit dem Wein ablöschen.
3. Einen guten Liter Wasser zufügen, aufkochen und aufkommenden Schaum mit einer Kelle
entfernen.
Sobald kein Schaum mehr entsteht, Pfeffer, Lorbeer und Nelke zufügen. Alles eine gute Stunde
simmern bzw. einkochen lassen.
4. Den Fond vorsichtig passieren, d.h. die Brühe durch ein Sieb geben und Gemüsestücke durch
das Sieb streichen, so kommt noch mehr Aroma in den Fond. Nun Safranfäden und die Fischstücke
hinzufügen, wieder vorsichtig erhitzen und max. 10 Minuten garen/bzw. nachziehen lassen. Noch
einmal abschmecken und ggf. nachwürzen.
Arbeitsschritte
Anrichten:
Die Bouillabaisse auf einen Teller geben, darauf achten, dass jede Portion verschiedene Fischstücke erhält. Zusammen mit einem
knusprigen Baguette und der Sauce Rouille servieren.