Gerhards Pinnwand

Ullas Kochbuch

Entenkeulen in Balsamico Portwein Sauce

Zutaten für 4 Portionen: 4 m.-große Keulen von der Ente, 350 - 380 g je Stück (Barbarie- Ente) 4 EL Balsamico, evtl. mit z. B. Erdbeerbalsamico für die besondere Note 250 ml Portwein (vintage) 4 Schalotten 1 EL Honig, Akazienhonig (oder anderer) 2 EL Orangenmarmelade 2 EL Tomatenark 2 EL Pfeffer, schwarzer, ganze Körner Meersalz evtl. Kalbsfond

1. Den Backofen auf 220° vorheizen (Ober- + Unterhitze, keine Umluft!). 2. Den Pfeffer im Mörser zerstoßen und in einen Bräter geben. Dort erhitzen, so dass die Aromen richtig herausgekitzelt werden. Die Entenkeulen vom überschüssigen Fett befreien, waschen und mit reichlich Salz einreiben. In das heiße Pfefferöl geben und die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in den Pfeffer legen und bei mittlerer Hitze kross anbraten. Je nach Größe der Keulen dauert das ca. 8 Minuten. Den Balsamicoessig angießen, den Bräter verschließen und in den Ofen schieben. 3. Nach ca. 45 Minuten die Keulen herausnehmen, bei zuwenig Flüssigkeit etwas Portwein angießen, die Schalotten schälen, vierteln, dazugeben, Tomatenmark, Honig und Orangenmarmelade einrühren, die Keulen wieder auf die Sauce legen und im geschlossenen Bräter weitere 60 Minuten schmoren lassen. Die Hitze auf 180° C reduzieren.

Arbeitsschritte

Mit Portwein, Balsamico und den anderen Aromaten abschmecken und die Entenkeulen beim Servieren mit der hocharomatischen, sämigen Sauce nappieren.

Keulen auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Die Entenkeulen vom überschüssigen Fett befreien, waschen und mit reichlich Salz einreiben. In das heiße Pfefferöl geben und die Entenkeulen mit der Hautseite nach unten in den Pfeffer legen und bei mittlerer Hitze kross anbraten.

4. Die Entenkeulen von der Haut befreien, diese wegschmeißen. Keulen auf einen Teller legen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. 5. Die Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf mit hohem Rand füllen, den restlichen Portwein dazugeben, um mindestens die Hälfte reduzieren. Wer hat, fügt noch 4 - 5 Esslöffel Kalbsfond dazu. Mit Portwein, Balsamico und den anderen Aromaten abschmecken und die Entenkeulen beim Servieren mit der hocharomatischen, sämigen Sauce nappieren.