Ullas Kochbuch
Zander mit Kartoffelschuppen auf Riesling-Sauerkraut
Zutaten für 4 Portionen:
720 g rohes Sauerkraut
2 Zwiebeln
100 g Gänseschmalz
750 ml trockener Riesling
10 Korianderkörner
1 Lorbeerblatt 5 Wacholderkörner
1 Thymianzweig
Kartoffelstärke
600 g Zanderfilet ohne Haut
Salz, schwarzer Pfeffer
200 g Champignons
200 g Sahne
1 Prise Zucker
1 TL Kümmel nach Geschmack
1 EL Sonnenblumenöl
1. Das Sauerkraut kalt waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut
ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf das
Gänseschmalz schmelzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Sauerkraut kurz mit
anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, sodass das Kraut bedeckt ist,
aufkochen lassen. Die Gewürze in das Leinen binden und hineinhängen. Das Sauerkraut
ca. 1 1/2 Std. köcheln lassen.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, in
Zylinderform schneiden und auf einer Reibe
dünn hobeln. In einem kleinen Topf 150 g
Butter zerlassen und die Kartoffelstärke mit
einem Schneebesen einrühren. Den Topf vom
Herd nehmen.
3. Das Zanderfilet in 4 Stücke teilen, rundum
salzen und pfeffern und mit der ehemaligen
Hautseite nach oben auf eine Platte legen.
Die Kartoffelscheiben in die Stärke-Butter
tauchen und schuppenförmig auf den Fisch
legen. Kalt stellen, sodass die Butter wieder
fest wird.
4. ca. 20 Min. von Ende der Garzeit des Sauerkrauts die Champignons putzen und je
nach Größe vierteln oder halbieren. Restliche Butter in einem Topf zerlassen und die
Champignons darin goldbraun anbraten. Mit der Sahne ablöschen und 5-10 Min.
einköcheln lassen. Salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200° vorheizen. Das
Sauerkraut mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel abschmecken.
Arbeitsschritte