Ullas Kochbuch
Zander mit Kartoffelschuppen auf Riesling-Sauerkraut
Zutaten für 4 Portionen: 720 g rohes Sauerkraut 2 Zwiebeln 100 g Gänseschmalz 750 ml trockener Riesling 10 Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderkörner 1 Thymianzweig Kartoffelstärke 600 g Zanderfilet ohne Haut Salz, schwarzer Pfeffer 200 g Champignons 200 g Sahne 1 Prise Zucker 1 TL Kümmel nach Geschmack 1 EL Sonnenblumenöl 
1. Das Sauerkraut kalt waschen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf das Gänseschmalz schmelzen und die Zwiebeln darin glasig anbraten. Sauerkraut kurz mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, sodass das Kraut bedeckt ist, aufkochen lassen. Die Gewürze in das Leinen binden und hineinhängen. Das Sauerkraut ca. 1 1/2 Std. köcheln lassen. 2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, in Zylinderform schneiden und auf einer Reibe dünn hobeln. In einem kleinen Topf 150 g Butter zerlassen und die Kartoffelstärke mit einem Schneebesen einrühren. Den Topf vom Herd nehmen. 3. Das Zanderfilet in 4 Stücke teilen, rundum salzen und pfeffern und mit der ehemaligen Hautseite nach oben auf eine Platte legen. Die Kartoffelscheiben in die Stärke-Butter tauchen und schuppenförmig auf den Fisch legen. Kalt stellen, sodass die Butter wieder fest wird.
4. ca. 20 Min. von Ende der Garzeit des Sauerkrauts die Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Restliche Butter in einem Topf zerlassen und die Champignons darin goldbraun anbraten. Mit der Sahne ablöschen und 5-10 Min. einköcheln lassen. Salzen und pfeffern. Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel abschmecken.
Arbeitsschritte
Gegrilltes/Fleisch/Geflügel Gegrilltes/Fleisch/Geflügel